Bistrot du Nord in Klara Online Kookboek

aklarabistro“Kok Michaël Rewers en vriendin Caroline Stasseyns kochten dit voorjaar een pand en restyleden het interieur. Het werd een gezellige en intieme restaurant geworden in een ouderwetse stijl. De meeste maaltijden zijn vreemde vleesgerechten, onder andere kalfshersenen, Deense zesrib van melkkoe,… De menukaart biedt geen menu’s aan. Men eet à la carte en kiest waar men zin in heeft. De bestelde gerechten kunnen ook nog aangepast worden. Dit alles wordt geserveerd met klassieke muziek op de achtergrond.”

Kok Michaël Rewers van Bistro du Nord in de Lange Dijkstraat creëerde een gerecht – Hersentjes van Jan Fabre – voor Klara Serveert en stelde dit op zondag 29 december 2013 voor tijdens de uitzending.

Ingrediënten
2 koppels kalfshersenen
1,5 liter kippenbouillon
2 blaadjes gelatine
gepekelde groenten

Bereiding
Maak de kalfshersenen proper onder koud, stromend water.
Pocheer deze gedurende 1 min in kippenbouillon.
Laat de hersenen hierin afkoelen.
Neem de hersenen eruit en leg ze tussen keukenpapier in de frigo.
Clarifiëer de bouillon.
Voeg gelatine toe en laat lichtjes afkoelen.
Leg de hersenpan op een bord.
Nappeer de hersenpan met de lichtjes afgekoelde bouillon.
Laat opstijgen in de frigo.
Werk af met mayonaise aangelengd met mosterd van Meaux en gepekelde groenten

(her)Beluister het interview (vanaf 11:30) via deze pagina.